과학자이자 돈까스집 사위가 쓴 튀김에 대한 역사, 종류, 과학적 원리까지 쉽고도 자세히 알려주는 튀김책.
1장의 ‘인류는 언제부터 튀기기 시작했을까’는 튀김에 대한 역사인데 인간은 예로부터 생존을 위해 곤충을 섭취했고 그 바삭한 식감을 기억하여 튀김을 좋아한다는 것 그리고 생존을 위해 몸속에 양질의 영양분을 보존해야 하는데 튀김의 지방은 그 역할을 해서 좋아한다는 것이라 한다.
2장 ‘세상에 튀기지 못할 재료는 없다’에서는 일본의 덴푸라, 돈카츠, 후라이드치킨, 탕수육 등의 튀김 요리들과 시발점에 대해 얘기한다.
그 중 덴푸라의 어원에 대한 부분은 꽤나 흥미로웠다
‘포르투갈 사람들은 매 계절이 시작되는 3일간 육식을 절제하고 기도를 올리는 전통이 있는데 이를 Quatour Tempora(사계재일)이라 부르고 고기를 못 먹는대신 고소한 맛이 나는 야채를 튀겨 먹었다고 한다.’
1600년대에는 포르투갈과 일본의 교역이 시작되었고 일본 내에 있던 포르투갈 사람들이 야채를 튀겨먹던 것을 지켜본 일본인이 Tempora(템포라)에서 ‘덴뿌라’가 나왔다는 설이 있다고 한다.
돈까스는 1868년 메이지유신 이후 서양인과의 현격한 체격차이에 위기감을 느껴 정부에서 육식을 장려하면서 전국적으로 퍼져 나갔다고 하며 인스턴트 라면의 시초는 중국의 납변(라이미엔)이라는 일종의 수타면과 고기 국물로 맛을 낸 요리에서 시작 이것이 19세기 일본으로 전해지면서 납(납작할납)의 일본식 발음인 “라”가 되었다.
3장 ‘겉바속촉을 완성하는 튀김의 과학’에서는 튀김의 공기구멍이 많을수록 바삭해지는데 재료 속 수분이 튀김옷을 뚫고 나오면서 생긴다고 한다 공기구멍을 많이 만들기 위해서 밀가루 반죽에 탄산을 넣거나 반죽과 조리기구를 차게해서 공기방울이 많아지도록 한다는 것. 그리고 돈까스 같은 경우 밀가루가 글루텐 보호막이 되어 육즙이 빠져나가는 것을 막아준다 한다.
이후 4장은 기름과 지방 5장과 6장에서는 밀가루와 튀김의 온도 등에 대해 이야기 한다.
책 표지 디자인도 좋고 주제도 맘에 들어 빠르게 읽어 나갔는데 뒤로 갈수록 과학적 원리를 설명하는 부분에서는 개인적으로 지루했다. 아마도 이 책을 고른 독자들도 마찬가지 생각이 아닐까 싶다.
오랜만에 흥미로운 주제의 책을 읽게 되어 감사하다.